Des pommes de terre parfaites pour des chips parfaites

Du champ à la friteuse, les pommes de terre destinées à la production de chips sont sensibles aux conditions environnementales qui influencent les propriétés de friture, l'apparence, le goût et la consistance. L'un des défauts les moins appréciés des chips - les taches brun foncé - est dû à l'augmentation de la teneur en dioxyde de carbone (CO₂) pendant l'entreposage. Cette exigence des consommateurs incite les entreprises à produire des chips impeccables", explique Todd Forbush, vice-président de Techmark, Inc., un fabricant américain de systèmes de ventilation pour le stockage des fruits et légumes. Grâce à des techniques de pointe, les systèmes de l'entreprise surveillent les conditions ambiantes afin de réguler la ventilation en fonction des produits stockés, en l'occurrence des pommes de terre.

Le stress affecte les propriétés de friture

En Amérique du Nord, les pommes de terre destinées à la production de chips sont récoltées en juillet, août et septembre, alors que la production de chips a lieu toute l'année, soit avec des pommes de terre fraîchement récoltées, soit avec des pommes de terre stockées. Pendant le stockage, les pommes de terre continuent de respirer. Ce faisant, elles consomment de l'oxygène et des sucres internes (qui sont transformés à partir des amidons stockés) et produisent du CO₂, de l'eau et de la chaleur. Le stress augmente l'intensité de la respiration des pommes de terre et donc leur teneur en sucres. Les sucres altèrent les propriétés de friture et entraînent notamment l'apparition de taches brun foncé. La température, l'humidité et la concentration en CO₂ sont les trois facteurs décisifs qui doivent être surveillés et régulés lors du stockage afin de garantir la qualité et de réduire le stress. Si les valeurs de ces facteurs environnementaux sont en dehors de la plage de consigne, les problèmes sont inévitables.

Les causes des valeurs élevées de CO₂

Une concentration élevée de CO₂ est un facteur de stress pour les pommes de terre de conservation. "Lorsque la concentration de CO₂ atteint 2500 ppm (parties par million), il faut veiller à ce que l'air frais soit renouvelé afin de réduire la charge en CO₂", explique Forbush. Le CO₂ peut s'accumuler lorsque la ventilation du bâtiment est réduite pour contrôler la température. Une autre cause de formation de CO₂ est l'activité respiratoire naturelle, qui dépend du stade de vie de la pomme de terre. Le degré de maturité de la pomme de terre détermine son activité respiratoire. Les pommes de terre immatures ont une activité respiratoire élevée, les pommes de terre mûres une activité respiratoire plus faible. Les pommes de terre trop mûres, quant à elles, ont une intensité respiratoire élevée lorsqu'elles passent en mode hyperactif avant la fin de leur vie", explique Forbush. Cette soi-disant sénescence est l'une des nombreuses conditions que Techmark prend en compte lors de la conception de ses systèmes de ventilation.

La qualité est payante pour les agriculteurs

Les cultivateurs de pommes de terre sont fortement incités à fournir des pommes de terre aussi parfaites que possible. Leur rémunération ne dépend en effet pas seulement du poids, mais aussi de la mesure dans laquelle leur marchandise répond aux exigences des fabricants de chips en matière de propriétés de friture. Techmark travaille en étroite collaboration avec les producteurs sur le respect des normes de qualité afin que ceux-ci puissent s'assurer les primes des transformateurs. Si un agriculteur ne parvient pas à atteindre les normes de qualité du transformateur avec ses pommes de terre - généralement un taux de défauts de 15 pour cent ou moins - il peut être amené à chercher d'autres acheteurs qui paieront moins.

Vaisala GMD20 offre la fiabilité

Techmark développe des systèmes de ventilation personnalisés qui surveillent, contrôlent et distribuent l'air dans les entrepôts de pommes de terre conformément aux spécifications. Dans les bâtiments où les pommes de terre stockées sont empilées sur une hauteur de quatre mètres et demi à six mètres, une ventilation adéquate est aussi importante que le respect des paramètres de l'air. Pour ses systèmes de ventilation, Techmark fait appel à la sonde de gaine de dioxyde de carbone Vaisala CARBOCAP™ GMD20. Le Vaisala GMD20 convainc par son excellente stabilité à long terme et sa dépendance négligeable à la température. Le capteur de mesure est également adapté à l'humidité élevée qui règne généralement lors du stockage des pommes de terre. Pour perdre le moins de poids possible du produit, l'humidité est en effet maintenue aussi élevée que possible sans formation d'eau libre. "Les capteurs de CO₂ de Vaisala se sont avérés extrêmement fiables", déclare Forbush, "nous pouvons compter sur leur disponibilité dans les délais requis et sur le service client de Vaisala".

Avantages économiques

Récemment, Techmark a aidé un grand producteur de snacks nord-américain à améliorer la qualité de traitement des pommes de terre chips livrées par train. Les wagons de marchandises n'étaient pas ventilés et, au cours de plusieurs jours, la concentration de dioxyde de carbone a augmenté jusqu'à des niveaux qui affectaient les propriétés de friture. Selon Techmark, l'installation de capteurs de canaux Vaisala GMD20 a permis d'améliorer le contrôle de la ventilation, ce qui a eu un effet positif sur les propriétés de friture des pommes de terre livrées par train. En raison des exigences des transformateurs de pommes de terre à chips et à frire, qui sont particulièrement sensibles aux défauts, de plus en plus de cultivateurs de pommes de terre introduisent de nouvelles technologies pour surveiller et contrôler les facteurs environnementaux qui pourraient avoir un impact négatif sur la qualité et les bénéfices.